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L’USPG est un projet pensé par l’Alliance Slow Food des cuisinier·ère·s.
De l’alliance des cuisinier·ères·s à l’université
L’idée de l’université des sciences et des pratiques gastronomiques a commencé à germer à Paris en février 2016 lors de la création de l’Alliance Slow Food des cuisinier·ère·s. Ces artisans-cuisinier·ère·s se mobilisent depuis pour redéfinir leur métier en « pensant » le monde qui les entoure. Naturellement, les questions anthropologiques qui agitent la société ont donné naissance à une vision du métier beaucoup plus systémique que l’académisme habituel des écoles de cuisine.
Ainsi, ce sont toutes les questions agricoles, climatiques, culturelles, politiques et sociales qui participent à l’élaboration des assiettes des membres de l’association. Si la pratique se veut la plus vertueuse possible, elle ne peut s’exonérer de la question de la valorisation de ce métier, des conditions de travail de cet engagement comme de sa rémunération. Ce sont toutes ces questions universelles qui ont amené ces artisans-cuisinier·ère·s à créer un lieu de formation et d’affirmer le besoin de faire université et former des cuisinier·ère·s responsables.
Ce projet a croisé l’envie de la Région Bretagne de soutenir des projets sur la thématique du bien manger.
L’objet de l’USPG
L’objet de l’association est de produire, de partager et de diffuser des connaissances à partir de l’expérience des praticiens des métiers de l’alimentation et des travaux de la communauté scientifique. L’université anime un dialogue entre les savoirs faire et les sciences, entre les praticiens et leurs organisations. Ce dialogue porte sur la confrontation entre les savoirs faire professionnels et vernaculaires et les connaissances. L’université place les métiers de l’alimentation au carrefour des enjeux agronomiques, économiques, écologiques, sanitaires, climatiques, culturels, sociaux et démocratiques qui traversent notre rapport au vivant. L’Université encourage les liens et les échanges entre les territoires.
L’équipe
Xavier Hamon
Directeur
Formé à la cuisine à l’école hôtelière de Dinard à la fin des années 80, Il a exercé dans différents univers. Jusqu’en 2004, après 10 années éloigné des fourneaux, il entreprend une profonde mutation de son métier de cuisinier pour lui redonner du sens et s’interroger sur le lien entre sa pratique et son environnement dans toutes ses dimensions. Restaurateur à Quimper, fondateur de l’Alliance Slow Food des cuisiniers, il a pris aujourd’hui la tête de l’université et souhaite réinventer le métier d’artisan-cuisinier à travers l’enseignement, la recherche et la diffusion des savoirs.
Charlotte Frigout
Assistante de direction
Diététicienne de formation, elle a travaillé dans la sensibilisation et la formation sur toutes les thématiques de l’alimentation pendant 9 ans. En parallèle, elle a été présidente pendant 3 ans d’un convivium Slow Food à Quimper. Sensible à ce que les cuisiniers et cuisinières mettront dans les assiettes de demain elle a rejoint l’aventure de l’université en avril 2019.
Les administrateurs
Emmanuel Antoine
Président
Il a été engagé à titre militant et professionnel dans la promotion des alternatives économiques et de l’économie solidaire au sein du REAS (Réseau de l’Économie Alternative et Solidaire), puis dans Minga pour promouvoir non plus seulement des "alternatives" mais bien une économie équitable. Ayant trop longtemps négligé son alimentation à ses engagements, le sujet lui est apparu finalement primordial pour approfondir nos humanités en partant d‘une cuisine. Engagé dans la promotion des semences libres de droit et du métier d’artisan semencier, il rencontré Xavier Hamon en 2015. Depuis, ils cheminent de concert autour d’une alimentation bonne, propre et juste pour tous, sans exclusion.
Pierre Madec
Trésorier
Épicurien de corps et d’esprit, c’est naturellement qu’il fit du comptoir des débuts quimpérois de Xavier Hamon une de ses tables favorites. De fréquentes conversations l’ont sensibilisé à la justesse de la défense et la promotion du “bon, propre et juste”. Une brève mais riche expérience de travail en restauration l’a définitivement convaincu de la nécessité à accompagner l’Alliance Slow Food des cuisiniers et aujourd’hui l’Université.
Sandrine Daniel
Secrétaire
De nature autodidacte et professionnelle, elle coordonne des projets autour de la gastronomie et des vins. Gourmande et engagée dans l’Alliance Slow Food des cuisiniers pour cuisiner Juste propre et bon, elle participe à la création de l’université.
Patrice Gelbart
Membre du conseil d’administration
Extra Révélation 2008 du Guide Omnivore et Grand de demain 2009 pour le Gault & Millau, Patrice Gelbart propose une cuisine d’auteur inspirée. Bio et locavore, il l’est depuis 20 ans. Patrice Gelbart a développé sa philosophie dans ses établissements : Aux Berges du Cérou (dans le Tarn, 1998-2010), le Youpi et Voilà ! (Paris Xème, 2012-2015), résidence le midi aux Caves de Prague (Paris XIIème 2015/2018) Aujourd’hui installé au T2G théâtre national d’art dramatique à Gennevilliers il développe la cantine de ce lieu qui s’ouvre à une population plus diversifiée, Il est engagé dans l’Alliance Slow Food des Cuisiniers ainsi que dans l’USPG. Patrice Gelbart veut cuisiner pour « tisser des liens »
L’équipe et les administrateurs
Xavier
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Université des sciences et des pratiques gastronomiquesPierre
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Université des sciences et des pratiques gastronomiquesPatrice
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Université des sciences et des pratiques gastronomiquesEmmanuel
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Université des sciences et des pratiques gastronomiquesSandrine
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Université des sciences et des pratiques gastronomiquesLes intervenants
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Initiation à la cuisine végétale : légumes, céréales et légumineuses
Connaître la vie d’un légume en partant de la semence et savoir le sublimer en cuisine.
La cuisine des races locales
Connaître les races locales et comprendre les enjeux de travailler la viande et les charcuteries issus de ces races.
Accompagnement de projet de restauration
Accompagner des porteurs de projet en restauration dans la rédaction d’un plan d’affaire où l’activité renforce la dimension artisanale du métier de cuisinier(ère).
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