Travail de recherche

L’USPG a pour objet de former aux métiers de la cuisine mais aussi d’initier des programmes de recherche et de développement en lien avec les questions que les cuisinier·ère·s se posent.

La cuisine professionnelle Low Tech

Réfléchir à l’environnement de l’artisan-cuisinier, c’est aussi penser à son matériel de cuisine (cuisson, conservation, …) et à l’utilisation des énergies et des fluides. La Low Tech (en opposition à l’Hight Tech) vient à la rencontre de ce besoin au sein de l’université. La cuisine de demain intègre les trois piliers de la Low Tech* :

La prise en compte de la nature en tant que capital à préserver, et non plus en tant que simple source de revenus ;
Le souci d’une économie pérenne, fondée sur une exploitation raisonnée de ressources naturelles limitées ;
L’intégration du bien-être des travailleurs et de la préservation de l’environnement dans les décisions économiques.

L’université souhaite réunir un consortium pour travailler sur plusieurs réflexion :

Une cuisine différente (travail sur les cuissons, réintroduction des fermentations, adaptation aux comportements alimentaires, …)
La conservation des aliments : pour diminuer les besoins en énergie, les cuisiniers doivent se réapproprier les techniques de conservation.
Changement des représentations du restaurant et de la cuisine (sensibilisation des consommateurs à l’évolution des comportements alimentaires et des goûts)
Equipement de cuisine : recherche et développement des low tech existantes pour un usage professionnel.

* L’ âge des low tech, Philippe Bihouix, Ed. Le Seuil

La Fermentation

Les techniques de fermentation héritées sont les clés des nouveaux besoins pour faire face aux enjeux de gaspillage, de pics de production, de valeurs nutritives et de goût.
Ces techniques longtemps délaissés doivent faire l’objet de programme de recherche de réappropriation de ces savoirs.
L’université est engagée dans un programme de recherche : « FLEGM ».

La valorisation et l’organisation du travail

La transition alimentaire à travers le métier de la cuisine et la vie d’un restaurant passe aussi par une transition économique où de nouveaux choix s’imposent au gestionnaire de restaurant. L’université a besoin de la création d’un observatoire des pratiques pour analyser les réalités économiques des restaurants engagés et pouvoir les transmettre dans ses formations.

Le domaine animal

Les cuisinier·ère·s ont besoin de créer des liens avec les autres métiers liés aux animaux (éleveur·euse·s, boucher·ère·s, charcutier·ère·s) pour échanger sur les pratiques et initier un nouveau rapport à l’animal dans la transformation et le contenu des assiettes.
L’université travaille à un consortium autour de ce domaine.

USPG-universite-travail-de-recherche-semences-graines

Les semences paysannes

Les sélectionneurs ont toujours présenté les semences hybrides comme un progrès des méthodes de sélection pour le plus grand bien des agriculteurs. Or, elles présentent de nombreux inconvénients : elles ne peuvent pas être ressemées l’année suivante, les fruits et légumes issus d’hybride F1 présentent une importante quantité d’eau au détriment de la matière sèche, ils ont moins de goût (dû au fait qu’ils ont moins de molécules complexes) …

L’université défend donc l’utilisation de semences dites de population (ou semences paysannes) afin de cuisiner des fruits et légumes de qualité (environnementale, gustative, …). Elle participe d’ailleurs depuis avril 2019 à la campagne « Graines d’une Bretagne d’avenir » qui a pour objectif d’encourager :

L’usage de ces semences auprès des maraîchers, des jardiniers, des paysagistes…
La reconnaissance des qualités des légumes qui en sont issus auprès des cuisiniers, des transformateurs, des épiciers, des mangeurs…
La création d’un catalogue de semences produites en Bretagne, issues de la diversité des sols, des goûts, des modes de culture, des climats et des écosystèmes du territoire,
La reconnaissance du métier d’artisan semencier dans le respect de tous les travailleurs des filières alimentaires,
La création d’établissements coopératifs d’artisans semenciers en Bretagne.

L’université souhaite s’investir d’une façon plus importante et atteindre ces différents objectifs en imaginant héberger le premier établissement semencier de Bretagne. Cela permettrait, évidemment, de fournir les producteurs locaux en circuits courts et donc les cuisiniers des ateliers Jean Moulin mais aussi du Cap Sizun et devenir ainsi une structure pilote en Bretagne et en France.

Les ressources marines

Dans le domaine des ressources halieutiques voici quelques sujets que l’université souhaite aborder en recherche et développement :

La valorisation des ressources
- La perte de culture maritime va de pair avec la perte de savoirs faire sur le travail du poisson, sa préparation, sa cuisson, sa conservation.
- Les gestes perdus empêchent les cuisiniers de s’adapter aux poissons disponibles et donc à leur valorisation.
- La conservation des poissons peut prendre plusieurs formes.
La culture maritime en cuisine et chez les consommateurs
- Les consommateurs ne savent plus valoriser, cuisiner, manger les espèces abondantes et accessibles, même sur la côte.
Le rapprochement et la collaboration entre métiers
- La tendance gastronomique fait depuis longtemps la part belle à des espèces dites nobles, au détriment d’autres espèces méconnues, oubliées, dévalorisées. Comme dans le rapport à la terre ; le rapport entre la mer et les cuisiniers s’est distendu et les deux univers se méconnaissent souvent, amenant à des difficultés de travailler ensemble en direct ou par l’intermédiaire du mareyeur.
- La standardisation et l’industrialisation de la filière poisson amène les cuisiniers à travailler des poissons calibrés, prêts à cuire, dont on ignore les modes de pêche, les zones de pêche, les intermédiaires et les alternatives aux pêches industrielles.
L’impact environnemental et social de nos activités
- L’évolution du climat et des courants marins, entre autres facteurs, font évoluer rapidement l’état de la ressource, les recommandations généralistes (listes de poisson) deviennent vite obsolètes et ne tiennent pas compte des réalités locales.
- La réflexion sur l’usage de ressources fossiles.

Le travail de recherche et les partenariats sont en cours de construction.

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