La cuisine professionnelle Low Tech
Réfléchir à l’environnement de l’artisan-cuisinier, c’est aussi penser à son matériel de cuisine (cuisson, conservation, …) et à l’utilisation des énergies et des fluides. La Low Tech (en opposition à l’Hight Tech) vient à la rencontre de ce besoin au sein de l’université. La cuisine de demain intègre les trois piliers de la Low Tech* :
L’université souhaite réunir un consortium pour travailler sur plusieurs réflexion :
* L’ âge des low tech, Philippe Bihouix, Ed. Le Seuil

La Fermentation
Les techniques de fermentation héritées sont les clés des nouveaux besoins pour faire face aux enjeux de gaspillage, de pics de production, de valeurs nutritives et de goût.
Ces techniques longtemps délaissés doivent faire l’objet de programme de recherche de réappropriation de ces savoirs.
L’université est engagée dans un programme de recherche : « FLEGM ».

La valorisation et l’organisation du travail
La transition alimentaire à travers le métier de la cuisine et la vie d’un restaurant passe aussi par une transition économique où de nouveaux choix s’imposent au gestionnaire de restaurant. L’université a besoin de la création d’un observatoire des pratiques pour analyser les réalités économiques des restaurants engagés et pouvoir les transmettre dans ses formations.

Le domaine animal
Les cuisinier·ère·s ont besoin de créer des liens avec les autres métiers liés aux animaux (éleveur·euse·s, boucher·ère·s, charcutier·ère·s) pour échanger sur les pratiques et initier un nouveau rapport à l’animal dans la transformation et le contenu des assiettes.
L’université travaille à un consortium autour de ce domaine.
Les semences paysannes
Les sélectionneurs ont toujours présenté les semences hybrides comme un progrès des méthodes de sélection pour le plus grand bien des agriculteurs. Or, elles présentent de nombreux inconvénients : elles ne peuvent pas être ressemées l’année suivante, les fruits et légumes issus d’hybride F1 présentent une importante quantité d’eau au détriment de la matière sèche, ils ont moins de goût (dû au fait qu’ils ont moins de molécules complexes) …
L’université défend donc l’utilisation de semences dites de population (ou semences paysannes) afin de cuisiner des fruits et légumes de qualité (environnementale, gustative, …). Elle participe d’ailleurs depuis avril 2019 à la campagne « Graines d’une Bretagne d’avenir » qui a pour objectif d’encourager :
L’université souhaite s’investir d’une façon plus importante et atteindre ces différents objectifs en imaginant héberger le premier établissement semencier de Bretagne. Cela permettrait, évidemment, de fournir les producteurs locaux en circuits courts et donc les cuisiniers des ateliers Jean Moulin mais aussi du Cap Sizun et devenir ainsi une structure pilote en Bretagne et en France.