La cuisine des races locales

En résumé

Connaître les races locales, comprendre les enjeux de travailler la viande et les charcuteries issus de ces races et remettre au goût du jour certains plats, et questionner la place des protéines animales dans l’assiette sont autant d’objectifs de cette formation.

Contenus de la formation

Objectifs opérationnels :

Comprendre le contexte de la consommation de viande
Connaître l’histoire, la culture, et les systèmes de polyculture élevages
Connaître les différentes réalités de l’élevage, du conventionnel d’intégration aux races locales
Connaître de la filière et des métiers : Eleveurs, abattoir, transport, transformateurs, bouchers, cuisiniers, serveurs et restaurateur
Connaître la relation à l’éleveur et au territoire, les enjeux, les difficultés, les intérêts
Identifier le rôle des métiers de la restauration, ambassadeurs de filières vertueuses
Les viandes en cuisine : contact éleveur, logistique, découpe, connaissance des viandes, aspects nutritionnels, valorisation
Valoriser la protéine animale en cuisine en réduisnat les portions
Etablir le coût de revient des protéines dans l’assiette

Méthodes mobilisées :

Démonstration de pratiques professionnelles
Formation-action
Mise en situation
Apports technologiques appliqués
Rencontre avec des producteurs
Analyse de pratiques – Étude de cas

Organisation

Prérequis : aucun

Durée : 5 jours/35 heures (du lundi au vendredi)

Dates : Sortie du catalogue 2021 en novembre 2020

Lieu : MFR Poullan s/mer (29), hébergement possible sur place (nous consulter)

Public concerné: Tout public: cuisiniers en activité, débutants en cuisine, porteurs de projet en alimentation, reconversion professionnelle, particuliers

En cas de situation de handicap, contactez-nous pour connaître l’accessibilité à la formation.

Financement – Prise en charge

Intervenants

Clémence Morinière : Coordinatrice et animation du réseau d’éleveurs de de la Fédération des races de Bretagne

Chloé Cabillic: Eleveuse à Plogonnec (Finistère)

Remy Goupil : Eleveur à Dinan, Côtes d’Armor

David Leray : Boucher à Minihac sur Rance Ille et vilaine

Didier Damiet : Boucher à Nantes

Enaut Thebaut : Cuisnier et Boucher

Patrice Gelbart : Artisan Cuisnier

Xavier Hamon : Artisan cuisnier

Antoine Chepy : Artisan cuisinier

Nicolas Caro : Artisan cuisnier

Inscription & informations complémentaires

En résumé

Connaître les races locales, comprendre les enjeux de travailler la viande et les charcuteries issus de ces races et remettre au goût du jour certains plats, et questionner la place des protéines animales dans l’assiette sont autant d’objectifs de cette formation.

Contenus de la formation

Objectifs opérationnels :

Comprendre le contexte de la consommation de viande
Connaître l’histoire, la culture, et les systèmes de polyculture élevages
Connaître les différentes réalités de l’élevage, du conventionnel d’intégration aux races locales
Connaître de la filière et des métiers : Eleveurs, abattoir, transport, transformateurs, bouchers, cuisiniers, serveurs et restaurateur
Connaître la relation à l’éleveur et au territoire, les enjeux, les difficultés, les intérêts
Identifier le rôle des métiers de la restauration, ambassadeurs de filières vertueuses
Les viandes en cuisine : contact éleveur, logistique, découpe, connaissance des viandes, aspects nutritionnels, valorisation
Valoriser la protéine animale en cuisine en réduisnat les portions
Etablir le coût de revient des protéines dans l’assiette

Méthodes mobilisées :

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Mise en situation
Apports technologiques appliqués
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Prérequis : aucun

Durée : 5 jours/35 heures (du lundi au vendredi)

Dates : Sortie du catalogue 2021 en novembre 2020

Lieu : MFR Poullan s/mer (29), hébergement possible sur place (nous consulter)

Public concerné: Tout public: cuisiniers en activité, débutants en cuisine, porteurs de projet en alimentation, reconversion professionnelle, particuliers

En cas de situation de handicap, contactez-nous pour connaître l’accessibilité à la formation.

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Clémence Morinière : Coordinatrice et animation du réseau d’éleveurs de de la Fédération des races de Bretagne

Chloé Cabillic: Eleveuse à Plogonnec (Finistère)

Remy Goupil : Eleveur à Dinan, Côtes d’Armor

David Leray : Boucher à Minihac sur Rance Ille et vilaine

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