Huîtres « naturelles », crème végétale, fenouil cru et fenouil bronze
Pour 4 personnes
- 8 Huîtres naturelles nées en mer
- 200g de crème de riz fermentée, type « Nomad Yo »
- 1 bulbe de fenouil
- 1 zeste de citron
- Fleur de sel de Guérande
- Huile d’olive extra vierge piquante
- Fenouil bronze : quelques feuilles
Recette :
Émincer très finement un fenouil et l’assaisonner de fleur de sel, huile d’olive et zeste de citron.
Ouvrir les huit huîtres, les décoquiller et garder leur eau de mer.
Filtrer l’eau des huîtres et ajouter autant d’eau douce.
Pocher les huîtres dans cette eau : il faut stopper la cuisson au premier frémissement.
Mixer 4 huîtres dans leur eau de cuisson.
Émulsionner la crème de riz au batteur, jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
Ajouter la crème de riz fouettée aux huître mixées et hors du feu, vous obtenez une crème d’huître légère très iodée.
Dresser les huîtres pochées réservées puis la crème d’huître et enfin la salade de fenouil crue.
Finir avec du fenouil bronze, quelques gouttes d’huile d’olive et un zeste de citron.
