L’Alliance Slow Food des Cuisiniers a pris part au débat sur l’avenir des métiers de la restauration par un communiqué remettant en cause la surreprésentation de la haute gastronomie. Cette prise de position a permis de mettre en lumière le travail de fond réalisé par l’association depuis 2016 et concrétisé par le Manifeste publié en septembre 2019. Ce texte circule dans tous les réseaux de cuisiniers depuis la haute gastronomie à la restauration du quotidien. Nous encourageons tous les cuisiniers à s’emparer de ce texte libre de droit, à le signer, à l’augmenter et à faire corps pour engager le métier dans une pratique résolument différente et responsable.
La qualité du texte tient surtout à sa capacité à mettre l’humanité au cœur de ce métier et à interroger toutes les composantes de la vie des métiers de la restauration.
L’USPG vous offre le lien pour accéder au Manifeste et invite tout le monde à le lire et à le commenter en retour.
Pour élaborer ses formations, l’USPG s’entoure de cuisiniers, restaurateurs, biologistes, ingénieurs agronomes, pêcheurs, mareyeurs, maraîchers, éleveurs et bouchers.
Nous leur laissons la parole le temps d’une petite vidéo.
Nous commençons cette série avec Manu Garrec, mareyeur à l’île Tudy.
Découvrez sa vision du lien entre la pêche et la cuisine et l’importance de la formation.
Le projet est dans les tuyaux depuis plusieurs mois, il s’est concrétisé ce lundi 10 février 2020 par la signature d’une convention de tous les acteurs du consortium.
Redon Agglomération, le CRAPAL: Conservatoire des Races Animales des PAys de la Loire, la fédération des races de Bretagne, l’Alliance Slow Food des cuisiniers, le lycée ISSAT, l’association “Pas bête la fête” et l’USPG ont confirmé leur engagement et leur souhait d’accompagnement d’une étude d’opportunité, de faisabilité et de recherche d’un site sur le territoire de Redon agglomération, en vue d’y implanter un Pôle des Transitions Alimentaires.
Le projet vise à créer une nouvelle façon d’aborder les métiers de bouche et le secteur de la restauration : valoriser le métier, repenser l’approvisionnement, le lien avec le consommateur-citoyen … A l’issue de l’étude, le projet consistera en la création d’un lieu aux fonctions diversifiées qui abritera de la formation, de l’éducation, de l’économie, de l’animation et de la culture.
Initiateur du projet avec l’Alliance Slow Food des cuisiniers, l’université a souhaité participer à la création de ce consortium autour de l’alimentation durable, et de l’élevage paysan en particulier, car elle a besoin, avec les autres acteurs de la filière, de s’interroger sur les grandes mutations sociales, alimentaires, agricoles et culturelles auxquelles nos sociétés doivent faire face. Les métiers de l’alimentation, de la terre à l’assiette, sont confrontés à des bouleversements qui vont impliquer des changements importants de nos pratiques. Il est donc nécessaire de se doter d’outils communs avec tous les acteurs des filières alimentaires et notamment de l’élevage paysan.
La convention de Faro portée par le Conseil de l’Europe aborde le patrimoine comme une ressource à mobiliser pour et par les citoyens dans le cadre de l’action publique. L’originalité de la convention de Faro est de poser la question « pour quoi et pour qui mettre en valeur le patrimoine culturel ? ». Ce qui fait patrimoine, ne relève pas exclusivement de l’État, mais d’une « communauté patrimoniale ».
Une communauté patrimoniale est une communauté ouverte à tous, elle travaille avec des institutions publiques et leurs représentants élus.
Le 19 et 20 octobre 2019, un délégué du conseil de l’Europe, Francesc PLA et un conseiller auprès de la convention de Faro, Prosper Wanner, nous ont rendu visite pour découvrir la communauté du patrimoine que nous avons identifié sur le Cap Sizun. L’enjeu était, pour le conseil de l’Europe, d’apprécier la communauté qui peut se fédérer autour de la définition du patrimoine selon la convention de Faro. Pour l’université l’enjeu était de continuer à faire réseau avec les acteurs du territoire et de bien comprendre ce que cela engage de faire partie d’une communauté du patrimoine au sein du réseau Faro.
Pendant ces deux jours, nous avons pu rencontrer des acteurs qui font le territoire : habitants, producteurs, élus, journalistes et associations.
Nos différentes visites ont pu mettre en évidence un territoire vivant, mais aussi traversé par des récits parfois dissonants, qui racontent le patrimoine de façons différentes à partir d’histoire sociales différentes.
Le Cap Sizun et l’inscription de l’USPG dans le réseau de Faro (nous attendons le rapport et l’avis du Conseil de l’Europe) peuvent créer un champ d’expérimentation de cette attention aux droits de l’homme et à la démocratie à travers les transitions en cours.
Ce collectif est une association d’entreprises du territoire où tous les acteurs de l’économie, sans distinction de secteurs d’activité, ni d’échelles, de l’auto-entrepreneur à la PME, se rencontrent, échangent sur les thématiques relatives au territoire du Cap Sizun dans son ensemble. Il se réunit tous les mois dans des lieux différents et des communes différentes. Chaque réunion est l’occasion d’échanger sur un sujet, de présenter un projet.
L’université a eu l’occasion d’ouvrir le bal des réunions mensuelles à la rentrée de septembre 2019, en accueillant une trentaine de membres du réseau. Le projet de l’université a été présenté. Cette soirée a été l’occasion de tisser des premiers liens avec le secteur économique du territoire avec qui l’université souhaite travailler. C’est un enjeu pour l’USPG d’être à l’écoute des préoccupations et des besoins des professionnels, notamment ceux du secteur de la restauration. C’est aussi un enjeu pour les entreprises du territoire de comprendre l’objet de l’université pour que tous les acteurs s’en emparent.
Le mouvement international Slow Food a été source d’inspiration lors de la création de l’université, notamment grâce à la rencontre avec l’université des sciences gastronomiques à Pollenzo (Italie) et l’Alliance Slow Food des cuisiniers de France. Une délégation de Slow Food international (SFI) (Roberto Burdese, membre du comité exécutif de SFI et Michela Lenta, référente de SFI auprès du réseau européen) a rendu visite à l’USPG le dimanche 29 septembre 2019 afin de connaître plus en détail la dimension de l’université et sa complémentarité avec l’université de Pollenzo. Cette venue a été également l’occasion de pouvoir échanger avec les élus locaux (Bruno Le Port) et régionaux (Roland Jourdain et Karim Gahchem) et de montrer à l’organisme international l’appui locale et régionale dont bénéficie l’USPG.
A l’issue de cette visite, Slow Food International est prêt a accompagné l’USPG qui s’entourera des acteurs locaux qui souhaitent accompagner le développement de l’USPG et de Slow food dans le Cap Sizun et au-delà. Un partenariat est donc en cours de construction pour formaliser l’engagement respectif.
